Bakerovnen
Brennkammeret er 70 cm bredt og 100 cm langt. Etter oppvarming kan den brukes til baking og steking inntil 17 timer. Når ovnen har fordelt varmen og har en temperatur på rundt 350 grader, så kan bakingen begynne. Først stekes brød, deretter boller og wienerbrød, til slutt kan lammelåret legges inn som surrer på svak varme frem til ettermiddagen. Ovnen kan ta opp til 16 brød samtidig. Rundt brennkammeret er et tykt lag med sand som isolerer og holder på varmen.

Økologisk korn malt på vår egen mølle
Det økologiske kornet vi bruker til baksten er skånsomt steinmalt på vår egen mølle og vil derfor beholde det optimale av næringsstoffene i melet. Næringen i kornet reduseres så fort kornet er malt. Best kvalitet og næringsinnhold er derfor når kornet males samme dagen som det bakes. Kornet som brukes er ulike økologiske ur-kornsorter som En-korn, Emmer, Svedjerug og Spelt dyrket på Østlandet. Istedenfor 50 gr gjær brukes bare 15 gr. Denne metoden kalles for autolyse, tiden og prosessen er med på å heve deigen for i størst mulig grad redusere innhold av gjær i baksten. Vi bruker ikke lettvinte løsninger og kunstige tilsetninger. God tid og gode råvarer gir gode brød. Å besøke oss og å smake våre brød og bakervarer håper vi skal gi livet en liten annerledes opplevelse og innhold i hverdagen.

Når det gjelder bakerovnsbakt brød, er holdbaheten mye lengre enn et brød bakt i elektrisk ovn. En elektrisk ovn har varmebølger, en vedfyrt steinovn har strålevarme, derfor blir smak, konsistens, skorpe og holdbarhet bedre med et bakerovnsbakt brød. En annen måte å oppnå lengre holdbarhet er å ikke bruke melk eller fett i deigen, men kun vann, mel og salt. Brød ble fra gammelt av bevisst bakt med oppskrifter som skulle gi brød lang holdbarhet. Når for eksempel mennene reiste fra innlandet til fjæremannsbuene på Vestlandskysten for å fiske matforråd til familien, hadde de med brød bakt med spesielle oppskrifter som ga brødene ekstra lang holdbarhet, de kunne faktisk holde seg i mange uker.

MATKULTUR I HISTORISK KULTURELT PERSPEKTIV

av Kirsti Johanne Back

INNLEDNING

Vi opplever stadig kostholdsdebatter i media, i diskusjoner om hva som er sunn mat forsøker ulike aktører komme frem med sine vitenskaplige synspunkter. Bør vi spise mer brød eller mer proteiner? Er økologisk mat egentlig sunnere enn ikke økologisk mat? Alt var så mye bedre og sunnere før, maten var renere og hadde lite eller ingen tilsetningsstoffer. Er dette sant? Før vi fikk elektrisitet måtte maten lagres og konverseres ved salting, speking, sylting, graving og røking for å stoppe bakterier som kunne ødelegge maten. I røking av mat er det blant annet giftstoffet stryknin som tar seg av dette. Vitenskaplig kunnskap om ulike vitaminer og mats påvirkning på helse er også forholdsvis nytt på slutten av 1800 tallet og begynnelsen av 1900 tallet. Helsen til den Norske befolkningen var ikke bra, nettopp på grunn av vanskeligheter med tilgang på mat, måten mat ble tilberedet og lagret, dårlig ernæring og hygiene.

Problemstillinger
Det var flere viktige aktører som var med på å forbedre det norske kostholdet fra 1860 -1960 tallet: Blant annet Peder Chr. Asbjørnsen, Eilert Sundt, Hanna Winsnes, Hulda Garborg, Henriette Schønberg Erken og Carl Schiøtz. Problemstillinger er som følger: Hva skilte de ulike aktørene i sin formidling av matoppskrifter? Hvilke faktorer er med på å prege de viktigste endringene?

Definisjoner
Edward Burnett Tylor (1865) definerer "kultur" som de ferdigheter og vaner som mennesket har tilegnet seg i kraft av å være et samfunnsmedlem. Maten vi spiser er livsnødvendig og er en del av menneskets natur, men måten vi spiser maten på, om det er med pinner, skje, rundt et bord er kultur. Definisjonen av "kultur" og "matkultur" er i denne sammenhengen "de riter og sedvaner mennesket har knyttet opp mot det naturbestemte; behovet for mat" (Tylor 1865). "Tradisjon" kan en definert på samme måte: Begrepene "kultur" og "tradisjon" brukes til daglig på mange ulike måter med både likt og ulikt innhold. Mangfoldet av betydninger trenger nødvendigvis ikke ha ulemper, men er verktøy til å belyse ulike fenomener fra flere ulike sider.

Vitenskapens utvikling og de ulike aktørenes opplysningsarbeid rundt 1900 tallet førte til en vitaminrevolusjon. Mat og matkultur ble gjenstand for politiske strategier på ulike nivåer, fra statlig nivå og helt ned til den enkeltes hushold. Fokuset på kosthold og ernæring var med på å markere sosiale og kulturelle forskjeller i befolkningen. Staten kunne definere hva som var sunn helse og utøve politisk styring og makt gjennom maten. Diskursene rundt de fattiges matvaner fikk gjennom opplysning også en moraliserende dimensjon. Mat ble ikke bare en vitenskaplig sammenheng mellom mat og helse, men et medium til å definere landets nedgangstider eller velstand.

Perioden 1860-1920 var en tid med knapp tilgang på mat i Norge. Befolkningsveksten økte i denne perioden fra 883000 - 2240000 mennesker, 520000 utvandret til Amerika. Kort dyrkingssesong, hardt fysisk arbeid, lange vintre, og store klasseskiller preget befolkningen (Meltzer & Nordhagen(Amilien & Krogh 2007)). For de fattigste med liten mulighet til råvaretilgang var grøten livsviktig. Den ble gjerne tilsatt ekstra mel for å gjøre den tykk, den skulle mette lenge. Koke grøten på vann var det vanlige for de med dårlige kår. Grøten skulle være så fast at katten kunne trå over den uten å sette spor. Eller enda fastere grøt ble kalt nævegraut, den skulle være så fast at en kunne ta den i hånden, eller tre den på et økseskaft og ha den med som niste i skogen (Ulltveit 2000). En antok det ble brukt ca 80 kg mel til grøt per person i 1876. Fattigdom kunne ha sammenheng med råvaretilgang etter som en bodde i by eller på landsbygden. Anskaffelse av mat skjedde for det meste gjennom bytte mot annen mat. Egg fra egne høns kunne for eksempel brukes som kapital i bytte mot annen mat. For de fleste husholdninger var gårdsdrift det mest vanlige. Storbonden hadde på sin side mulighet til å dyrke, fiske, ha husdyrhold, kunne bearbeide og konservere maten, og stabburet var bondens livsforsikring. Jæren fikk på grunn av klima og jordsmonn mer ut av avlingene enn andre (Amilien & Krogh 2007). Tilgang på råvarer var avhengig av hvilken del av landet en bodde, men for mel, melk og melkeprodukter var tilgangen felles. Melet ble kalt gudslånet og kua var det en skulle berge seg på. Verre var det med fisk og kjøtt. De som bodde ved kysten hadde tilgang til fisk og sild i det daglige kostholdet, i innlandet var tilgang til fisk fra ferskvann kjærkomment, eller saltet/røkt fisk fra kysten (Visted & Stigum 1971).

Felles for landet var å lagre mat. Maten var saltet, tørket, røkt, gravet og speket. Tilgang på råvarer kombinert med muligheten til forarbeiding og lagring av maten var med andre ord viktig for matens tilberedning og sammensetning (Amilien & Krogh 2007). Det kom etter hvert kunnskap om verdien av å spise fersk mat. Den røkte, saltede maten var i utgangspunktet ikke sunn og kunne være skadelig for helsen. Fattigdom og dårlig ernæring ble sett på som den viktigste årsaken til spedbarnsdødelighet. Norge hadde den høyeste spedbarnsdødeligheten i Europa. Dårlig ernæring og hygiene satte også ned immunforsvaret og gjorde det lettere å få infeksjoner (Meltzer & Nordhagen(Amilien & Krogh 2007)).

Peder Chr. Asbjørnsen ønsket å gjøre noe med helsen til den norske befolkningen, og skrev en kokebok i 1864 som het Fornuftig Madstell under synonymet Clemens Bonifacius som betyr den gode velgjører. Asbjørnsen hadde bakgrunn i kjemisk forskning og brukte kunnskapen ved å se sammenhengen mellom kostholdet i landet og naturvitenskap. Asbjørnsen mente grøten ikke ga nok ernæring i måten den ble tilberedet og kritiserte de hygieniske forholdene i hjemmene. Norske kvinner kunne ikke koke grøt, mente Asbjørnsen. Melet de tilsatte for å gjøre den ekstra fast og mettende var sløsing med dyrbart mel, eller sløsing med de føderale verdiene. Melet var rått og ukokt og ville ikke kunne fordøyes mente han, og laget en slags statistikk for hvor mye mel som gikk tapt årlig i Norge på denne måten (Asbjørnsen 1864). Den store grøtstriden ble satt i gang, en strid som fikk oppmerksomhet langt ut over landegrensene. Sosiologen Eilert Sundt hadde i samme tidsperiode i oppgave å reise rundt og undersøke husmannskosten, bondens kost og renslighetsstellet i Norge. I motsetning til Asbjørnsen mente Sundt den tradisjonelle kosten var best, bruke tvang for å endre denne livsstilen ville være galt (Sundt 1975). Peder Chr. Asbjørnsen skrev følgende i sin bok:

"Urenligheden og Svineriet ville vi tale om, om den stygge skidne Dug, og det fedtede, urenslige Bord, om de halvskurede Knive og Gafle og Skeer og Tallerkener, som ikke alene vanke i Hytten, men ogsaa paa mange andre Steder, hvor man mindst skulde vente det." (http://www.morgenbladet.no/apps/pbcs.dll/article?AID=/20080711/OBOKER/21095600%2014.02.2010)

I tidsskriftet Folkevennen svarer Sundt:

"Jeg har fundet en vakker Bordskik omkring i Landet og det netop iblandt denne store Mængde, som skiller sig fra de Fornemme derved, at den på gammelnorsk Maade bruger Fladbrød til sine Maaltider og ved Hjælp av det kan undvære Gaffelen bedre, end man i Førstningen skulde holde for mulig." (http://www.morgenbladet.no/apps/pbcs.dll/article?AID=/20080711/OBOKER/21095600%2014.02.2010)

Asbjørnsens opplysningsarbeid ble sett på som et angrep på den Norske matkulturen. Begge to var enig om at det Norske kosthold ikke var tilfredsstillende og ønsket endring gjennom opplysning, men Asbjørnsen og Sundt har i utgangspunktet ulike syn på måten å tilnærme seg folket. Sundt tar utgangspunkt i den tradisjonelle matkulturen for å videreutvikle den, hans skrifter kan synes som en tilnærming med respekt for folket og kulturen. På det viset har Sundt mulig fått folket med seg og ikke imot. Notaker (2002) mener; å påberope seg rolle som opplyser så har en formening om å sitte inne med kunnskap andre ikke har. Det er en ovenfra og ned holdning til de som skal bli opplyst (Notaker 2002).

Folkeopplysningsarbeid som ble gjort kan ha skapt økt interesse for husstell, økt interesse for hvordan en kunne bruke vitenskapen i matstell og skaffe resultater som følge av dette. Den støyende debatten mellom Sundt og Asbjørnsen kan i seg selv ha vert med på å sette i gang utviklingen. Begge forsøkte med andre ord på hver sin måte ved å gjøre krav på virkeligheten, og få vitenskapen inn på kjøkkenet, det kan ha vert starten på kvinnens rolle i forhold til ernæring og helse i det 20 århundre. Det viste seg i ettertid at Asbjørnsen hadde feil i sin teori om at rått ukokt mel ikke var fordøyelig og ernærende.

Stort sett var det menn som dominerte denne diskusjonen på 1860-tallet. Husmødrene hadde liten tilgang på aviser, hadde ofte lite leseferdigheter til å følge med på slike debatter (Avdem & Melby 1985). Etter hvert kom Hanna Winsnes inn i debatten, hun hadde i 1845 utgitt Lærebog i de forskjellige Grene af Husholdningen i 1845. Hun skrev også skjønnlitteratur under pseudonymet Hugo Schwarz, men brukte sitt eget navn på kokeboken. Asbjørnsen gjorde omvendt, han brukte pseudonym på kokeboken. Kokebøker var ikke vanlig på den tiden, oppskrifter gikk på folkemunne, eller ble overlevert fra mor til datter, eller skrevet for hånd. Verdien av kokeboken var allikevel mest forbeholdt de som hadde tilgang til resurser. Winsnes ble en banebryter i sitt opplysningsarbeid for godt kosthold og husstell der hun gir gode råd til datidens husmødre. Kokeboken tar for seg en bredde som strekker seg fra dyrking, vinlegging, konservering, reparasjon av knuste gjenstander, lysstøping, slakting, til husdyrstell. (http://www.dokpro.uio.no/litteratur/winsnes 01.03.2010).

Hulda Gardborg holdt foredrag og ga ut bøker om matstell og nasjonal kost fra 1899- ca1920. Hun utga blant annet i 1898 en kokebok i Heimstell. Målet var å få nordmenn til å være stolt av sine mattradisjoner, og la vekt på å motvirke nedbygging av det tradisjonelle kostholdet. Hun mente mat var det samme som kultur og ønsket nordmenn skulle oppdage dette. En måtte ta utgangspunkt i de mattradisjoner den norske befolkningen hadde og bygge videre på det. Den norske kvinnen trengte en fagbok på kjøkkenet. Hennes arbeid var praktisk orientert. Det var stor forskjell på folks matvaner, hvis en ikke hadde noe annet enn vassgraut var det unødvendig med kokebøker, råd om hvordan en skulle skaffe til veie mat var fortsatt for mange det viktigste. Hulda skriver om det den norske befolkningen faktisk spiser ved å intervjue mennesker og spørre om hva som er god norsk mat, og hvordan de laget sine spesialiteter. Hun gjør det samme på landsbygden i Italia, Frankrike og USA og brukte dette i utforming av kokeboken. Hun mente det var viktig å ta utgangspunkt i mat på hjemlig grunn, også utvikle den med nye kunnskaper (Garborg 1902). I likhet med Eilert Sundt bruker hun norsk tradisjon som utgangspunkt for opplysning og sper inn ny kunnskap.

Vitaminperioden fra 1920 - 1945 endret mye på forestillinger om mat. Vitenskapen var kommet inn i matstell. Landets økonomiske kår var på bedringens vei. Kunnskap om mats påvirkning på helse er ganske nytt. Industrien begynte å bearbeide og produsere matprodukter. Det kom for eksempel sirup, fint mel og kaffe. Vitaminene ble oppdaget, i kjølevannet av det kom også kunnskap om mangelsykdommer som struma, skjørbuk, mangel på jern og jod. Noe som videre førte til starten for å bedre kostholdet i befolkningen (Meltzer & Nordhagen (Amilien & Krogh 2007)).

Carl Schiøtz (1923) var skolelege og står blant annet bak begrepet Oslofrokosten. Elever som spiste ernæringsrik frokost vil lære bedre, mente Schiøtz. Fra 1935 fikk alle elever i skolene i Oslo tilbudet om frokost på skolen. Lignende tiltak ble iverksatt andre steder i landet. Der elever ikke fikk frokost på skolen ble Sigdalsfrokosten iverksatt, det vil si; elevene måtte ha med seg frokost hjemmefra. Bakgrunnen for Oslofrokosten var inspisering av middagen barna fikk. Han mente måten den ble kokt og bearbeidet på førte til ernæringstap. Ideen var å komponere en frokost som ga barna et fullverdig måltid en gang daglig. Maten skulle være rik på vitaminer, proteiner og skulle tygges lenge. Mat som ble spist med skje var ikke kulturell høyverdig mat. Ved å bytte middagen til en ernæringsrik frokost ville en oppnå resultater som ga kulturen belønning i følge Schiøtz. Barna ville ta denne kunnskapen hjem til sine foreldre som igjen ville lære av barna. Dermed tok han hensyn til både ernæring og utvikling av kultur (Schiøtz 1923). Matpakken har i ettertid blitt en viktig del av den norske hverdagen og matkultur (Døving 2003).

Henriette Schønberg Erken er den første som lærer befolkningen om mat som kunst. Hun utga i 1914 Stor kokebok for større og mindre husholdninger. Fra 1890- årene sto økonomisk matlaging i fokus, hvordan få mest mulig ut av råstoffene til minst mulig pris. Fra 1930-årene var det trygg kost i alle Norske stuer som var slagordet. I denne delen av tidsepoken var det helse, vitaminer, ernæring som dominerte, noe som Erken også tok hensyn til i sine oppskrifter. Hun var opptatt av å vise hvordan kunnskap om ernæring kunne omsettes i praksis. Bordekking, tilbereding og smaker var gjennomgående (Erken Schønberg 1914). Sammen med Carl Schiøtz, og i samarbeid med Norsk Husmorsforbund utga hun i 1939 en publikasjon som heter trygg kost for norske hjem. Tittelen på publikasjonen hadde utgangspunkt i viktigheten av tilførsel av nødvendige mineraler og vitaminer i kostholdet, spesielt for de som var under vekst. Barn kom i denne tidsepoken i fokus. Den nye kunnskapen skapte en helt ny måte å tenke på, en ernæringsrevolusjon (Erken Schønberg & Schiøtz 1939). Kvinner var stort sett utelukket fra vitenskap og forskning, de måtte derfor ha hjelp fra det andre kjønn når de skulle presentere resultater fra ernæringsvitenskapen (Notaker 2002).

Selv om landets økonomi ble bedre, var fortsatt deler av befolkningen fattig. De hadde ikke mulighet til å skaffe seg sunn og ernæringsrik mat. Carl Schiøtz satte på sin side i gang en demokratisk prosess der barns helse ble viktig gjennom offentlig regi. Forbedring av helse og kosthold skulle gjelde alle skolebarn uavhengig av sosiale lag, rik eller fattig. Matlaging og kosthold representerer kvinnens arbeidsområde, og ble en arena samfunnet kunne forandres gjennom (Jørgensen 2002).

Kunnskapen om vitaminer på begynnelsen av 1900 tallet var med på å gi staten makt eller større rolle i forhold til matkultur. Kunnskap om ernæring påvirket til politisk handling, som igjen hadde makt til å påvirke utviklingen av helserelatert syn på matkultur på ulike arenaer i samfunnet. Det var ikke gitt alle mennesker av økonomiske og sosiale grunner til å følge vitenskapsdiskursen for sunn ernæringsrik mat. En kan si at vitenskapen i denne sammenhengen er med på å knytte maten til sosiale hierarkier og maktrelasjoner. I følge Shutz (1975) vil tilegning av en bestemt kultur ha bakgrunn i ønske om å være deltakende i en bestemt gruppe eller samfunn, eller som i denne sammenhengen; deltaker i matkulturen. Hvis en gruppe mennesker kommer fra en lukket gruppe med sin kultur, og går over til en annen gruppe med en annen etablert kultur, vil vedkommende forsøke tilegne seg denne kulturen for oppnå tilhørighet. Med kulturmønster mener han lover, regler, etikk og vaner innen bestemte systemer eller institusjoner. Ved at vitenskapen kom inn på kjøkkenet førte blant annet også til utvikling av verktøy til matlaging. Slike gjenstander vil i følge Schutz (1975) ha en forbindelse, eller en bestemt mening til en kultur (Shultz 1975).

Asbjørnsen, Peder Christian (1864) Fornuftigt Madstel: en tidsmæssig Koge- og Husholdningsbog. Christiania. Boken ble publisert under pseudonymet Clemens Bonifacius, "den gode velgjører" .Avdem, Anna Jorun. &

Melby, Kari (1985) Oppe først og sist i seng; husarbeid i Norge fra 1850 til i dag. Universitetsforlaget, Oslo

Døving, R. (2003) Den hellige matpakka, moral og politikk. 30. Oktober 2003.

Erken, Henriette Schønberg & Carl Schiøtz. 1939. Trygg kost for norske hjem. Oslo

Erken, Henriette Schønberg. 1914. Stor kokebok for større og mindre husholdninger.

Garborg, Hulda. 1902. Lidt om madstel paa landsbygden. Røros

Jørgensen, Arne (2002) Tidens krav. Framveksten av det vitenskapelige husstellet i Norge, 1900-1940. STS-rapport nr. 52/2002. Trondheim: Institutt for tverrfaglige kulturstudier.

Meltzer & Nordhagen (2007) Norsk matkultur i et helseperspektiv (Amilien, V. & Krogh, E. 2007 kap 1.3).

Notaker, Henry (2002) Kokebøker som opplysningslitteratur. Eldbjørg Fossgard (red.) 2002. Tradisjon, opplysning og verkelegheit i norsk matkultur. Artikkelsamling. Voss.

Schiøtz, Carl (1923) Om en fullstendig omlegning av skolebespisningen i Oslo.

Schiøtz, Carl (1921) Skolebarns ernæring som kommunalt problem. Kommunalt tidsskrift 1923 nr. 6.

Schutz, Alfred (1975) Hverdagslivets sociologi. København: Reitzel.

SIFO (2006) Nordmenns brød- og kornvaner. Fagrapport nr 2. Statens Institutt for Forbruksforskning.

Sundt, Eilert (1975) Verker i utvalg. Om renlighetsstellet i Norge

Tylor, Edward B. [1865] 2001. Researches into the Early History of Mankind and the Development of Civilization. Adamant Media Corporation.

Ulltveit, Gudrun (2000) Korn- og bakertradisjoner. Tradisjonsoppskrifter for hele landet. Damm forlag.

Visted, K. Stigum, H. (1971) Vår gamle bondekultur. Bind 2, 3 utgave. Cappelen.

http://forskningsradet.ravn.no/bibliotek/forskning/199906/1999061601.html%2025.03.2010%2012.45.

www.sifo.no/files/file48508_fagrapport2003-2.pdf 23.02.2010 kl 1630)